Pular para o conteúdo
Calculadoras Culinárias

Configurações

Fica tudo guardado neste navegador, sem conta e sem cookie de rastreamento.

Idioma

PortuguêsEnglish

Unidades

Unidades

O modo imperial é por peso. Xícaras e colheres ficam de fora nos dois sistemas: o que torna uma receita repetível é a balança.

Temperatura

Temperatura

Vale para os números calculados. O texto das explicações segue em Celsius, que é como as fontes escrevem.

Exibição

Interface simplificada

Esconde as seções de método, divergências, glossário e fontes, deixando a página só com a ferramenta.

Todas as calculadoras

Calculadora de cura

Nitrito em ppm, na norma que vale aqui

Diga o peso da carne e o alvo em ppm; a calculadora diz quanto sal de cura pesar. Esta é a única página do site em que errar o número não estraga o jantar — dá botulismo. Por isso todo limite aqui vem de norma, com o texto legal citado.

Antes de qualquer coisa

Cura não é tempero. O nitrito existe para impedir o Clostridium botulinum de produzir toxina em ambiente sem oxigênio, que é exatamente o que um embutido é por dentro. Pouco não protege; muito é tóxico. Pese em balança de precisão, nunca em colher, e nunca improvise a dose porque a peça "é pequena".

A sua peça

Só a carne e a gordura. Tempero e líquido não entram na conta do ppm.

O padrão é 150, dentro do que as duas normas suportam.

Sal de cura

Nitrito puro, sem nitrato. Para o que vai ser cozido, defumado a frio ou consumido em poucos dias.

Como vai curar

A dose entra na massa inteira e fica lá. É o caso mais restrito: teto de 156 ppm.

O que pesar

Sal de cura2,4 g

Sal comum que vem junto
2,3 g

O sal de cura é quase todo sal comum. Desconte isto do sal da sua receita, ou o produto sai salgado demais.

Nitrito de entrada
150 ppm

Nitrito de entrada

Dentro da faixa

Mínimo de entrada: 120 ppm · Teto do método: 156 ppm

Marianski & Marianski, cap. "Curing and Nitrates" — política de 120 ppm do FSIS · FSIS, 424.21(c), curing agents

Os dois limites, e por que não se comparam

Esta é a divergência que mais importa do site inteiro, e quase toda calculadora de charcutaria em inglês passa por cima dela.

Entrada — o que você pesa

Os Estados Unidos fixam quanto se pode adicionar, e o valor muda com o método: 156 ppm em carne moída, 625 ppm em cura seca. É o que esta calculadora computa, porque é o que você tem na mão.

Resíduo — o que sobra no produto pronto

O Brasil regula por aqui: no máximo 150 mg/kg, contando nitrito e nitrato somados e expressos como nitrito de sódio. Os Estados Unidos permitem 200 ppm de resíduo. Resíduo não se calcula a partir da entrada — o nitrito reage e decai durante a cura, e só análise no produto pronto mede quanto sobrou.

Como a soma é feita

Somar nitrito com nitrato não é somar os dois números: eles são substâncias diferentes, e a norma fala em nitrito de sódio. O Ofício Circular DIPOA 15/2009 publica a conversão — divida o nitrato por 1,231 e some ao nitrito. Para nitrato de potássio, o salitre, o divisor é 1,4637. O ofício imprime as próprias massas molares na linha seguinte, o que deixa conferi-lo contra ele mesmo: 84,99 dividido por 69,00 dá justamente 1,2317.

Com o sal de cura nº 2, que leva nitrato, isso muda o retrato. No alvo padrão de 150 ppm de nitrito, ele entrega 96 ppm de nitrato junto — e a soma, na moeda da norma, dá 228 ppm. É um número que ninguém adivinha de cabeça, e é o que uma análise mediria. A calculadora mostra a conta acima, ao lado do resultado, e não põe selo de aprovado nenhum: o que ela calcula é entrada, e o teto de 150 é de resíduo. A própria seção do ofício se chama "cálculo do nitrito residual".

DIPOA, p. 5

E há um terceiro teto

O mesmo ofício lista três, não um: 150 ppm para nitrito sozinho, 150 ppm para a combinação de nitrito com nitrato, e 300 ppm para nitrato sozinho. Todos de resíduo. A norma de referência que ele invoca é a Instrução Normativa nº 51 do MAPA, de 2006.

DIPOA, p. 2

Consequência honesta: esta calculadora não certifica conformidade com a norma brasileira. Ela dá a entrada, compara com o teto americano — o único de entrada que existe — e deixa claro que o número brasileiro é de outra natureza. Quem produz para vender precisa de análise laboratorial, não de calculadora.

Como o cálculo funciona

Sal de cura é sal comum com uma fração pequena de nitrito de sódio. O cura #1 é 6,25% de nitrito; o Peklosol europeu, 0,6%. A conta que a calculadora faz é uma regra de três sobre essa fração: para chegar a 150 ppm de nitrito num quilo de carne você precisa de 0,15 g de nitrito, e para ter 0,15 g de nitrito a 6,25% você pesa 2,4 g de cura #1.

O que justifica a ferramenta não é a álgebra, é o resto: a fração muda com o produto, o teto legal muda com o método, existe um piso abaixo do qual a cura não protege, e o limite brasileiro é de uma grandeza diferente da americana. São quatro coisas fáceis de errar, e a consequência do erro é séria.

Toda dose sai em gramas com uma casa decimal porque é assim que se pesa: balança de precisão de 0,1 g custa pouco e é o único instrumento aceitável aqui. Colher de chá de sal de cura varia de 5 a 7 g conforme a mão, o que numa peça de 1 kg é a diferença entre 130 e 180 ppm.

Perguntas frequentes

Quanto sal de cura #1 por quilo de carne?

Para 150 ppm de nitrito de entrada, 2,4 g de cura #1 por quilo. O cura #1 é 6,25% de nitrito de sódio, então a conta é ppm × quilos ÷ 62,5. A 120 ppm são 1,9 g e a 156 ppm, o teto americano para carne moída, são 2,5 g.

Qual o limite de nitrito no Brasil?

A norma em vigor é a Instrução Normativa 211/2023 da ANVISA, que fixa 150 mg/kg como resíduo máximo — e conta a soma de nitrito e nitrato, expressa como nitrito de sódio. Repare que é resíduo no produto pronto, não o que você pesa: são grandezas diferentes.

Por que uns dizem 150 e outros 156?

Porque comparam coisas diferentes. Os 156 ppm americanos são limite de entrada em carne moída, o que se adiciona. Os 150 mg/kg brasileiros são resíduo, o que pode sobrar no produto pronto. Na mesma base, o resíduo máximo é 150 no Brasil e 200 nos Estados Unidos.

Posso usar menos nitrito para ser mais seguro?

Não. Nitrito de menos é o lado perigoso: é ele que impede o Clostridium botulinum de produzir toxina em produto curado. O FSIS exige mínimo de 120 ppm de entrada em curados que ficam refrigerados. Abaixo disso você tem carne salgada com cor bonita, não carne curada.

Qual a diferença entre cura #1 e cura #2?

O #1 tem só nitrito, 6,25%, e serve para o que vai ser cozido, defumado a frio ou comido em pouco tempo. O #2 acrescenta 4% de nitrato, que se converte em nitrito devagar, e é para peça curada ao ar por semanas ou meses. Nos Estados Unidos o nitrato é proibido em bacon.

Quando as fontes divergem

Duas normas, dois livros, e três desacordos que valem conhecer.

AssuntoO que cada fonte dizO que a calculadora faz
Limite legalANVISA: 150 mg/kg de resíduo, somando nitrito e nitrato. FSIS: 156 ppm de entrada em moído, 200 ppm de resíduo.Mostra os dois e diz que são grandezas diferentes. Calcula entrada, que é o que se pesa, e não promete conformidade com resíduo.
Dose de trabalhoMarianski tabela até 156 ppm e chama de máximo. Ruhlman usa 25 g de cura #1 para 11,25 kg, que dá 139 ppm.O padrão é 150 ppm, que fica entre os dois e cabe nas duas normas. Os dois valores aparecem citados.
Nitrato em cura longaMarianski: cura #2 para tudo que cura ao ar sem cozimento. ANVISA soma nitrato ao nitrito no mesmo teto de resíduo.Com o #2, mostra os dois em ppm separados, porque é assim que a norma brasileira conta o total.

Glossário

ppm#
Partes por milhão. Um ppm é um miligrama por quilo. Cento e cinquenta ppm de nitrito em 1 kg de carne são 0,15 g de nitrito — daí a necessidade de diluí-lo em sal antes de chegar perto de uma balança de cozinha.Marianski & Marianski, cap. "Curing and Nitrates"
Entrada (ingoing)#
Quanto de nitrito é adicionado à carne, medido sobre o peso dela. É o que a calculadora computa e o que a norma americana limita por método.FSIS, 424.21(c), curing agents
Resíduo#
Quanto de nitrito sobra no produto pronto, depois de reagir com a carne e decair. É o que a norma brasileira limita, e só se conhece por análise laboratorial.ANVISA, Anexo, categoria 08.2 — conservadores INS 249 a 252 · FSIS, 424.21(c)
Cura #1#
Sal de cura com 6,25% de nitrito de sódio e o resto sal comum, tingido de rosa para não ser confundido com sal de mesa. Também chamado de Prague Powder #1, Insta Cure #1 ou sal de cura rápida.Marianski & Marianski, cap. "Curing and Nitrates" · Ruhlman & Polcyn, cap. 2, "Salt" — sais de cura
Cura #2#
O mesmo 6,25% de nitrito mais 4% de nitrato de sódio. O nitrato funciona como reserva: bactérias o convertem em nitrito ao longo de semanas, o que sustenta a proteção numa peça que cura ao ar por meses.Marianski & Marianski, cap. "Curing and Nitrates"
Clostridium botulinum#
A bactéria que a cura existe para conter. Cresce sem oxigênio, exatamente a condição do interior de um embutido, e produz uma das toxinas mais potentes que se conhece. Não altera cheiro nem aparência do produto.Ruhlman & Polcyn, "How Real Is the Danger of Botulism?" (quadro) · Marianski & Marianski, cap. "Curing and Nitrates"

Fontes desta calculadora

Duas normas e dois livros. Os limites saem das normas, lidas no texto original; os livros entram para a composição dos sais de cura e para as doses de trabalho.