Proporções de cozinha com fonte declarada

As proporções que fazem a receita funcionar

Pão, picles e massa fresca calculados em gramas, na quantidade que você precisa. Cada número vem de um livro — com autor e página.

Tudo em gramas
Sem xícaras nem colheres. A balança é o que torna uma receita repetível de uma vez para a outra.
Cada número tem fonte
As proporções saem de livros de referência e aparecem citadas com autor e página — dá para conferir e para se aprofundar.
Quando as fontes discordam, a gente mostra
Kayser pede 70% de hidratação no pão branco; Camargo, 60%. Em vez de escolher em silêncio, explicamos a diferença e por que o padrão é o que é.

As calculadoras

Cada uma nasce da mesma receita: as proporções do livro, a faixa segura de cada ingrediente e a conta feita para a quantidade que você tem em casa.

01
Pães
Em breve
Porcentagem de padeiro, presets por tipo de pão e conversão entre fermento fresco, seco, instantâneo e levain.
A partir deThe Larousse Book of Bread · Direto ao Pão · Ratio
02
Picles e fermentação
Em breve
Salmoura, salga direta e picles de vinagre, com a faixa segura de sal de cada preparo.
A partir deA Arte da Fermentação · The Noma Guide to Fermentation · Brazilian Way Fermentation
03
Massa fresca
Em breve
Farinha e ovos pelo número de porções, com os tipos de massa e as espessuras de abertura por formato.
A partir deThe Pasta Man · Essentials of Classic Italian Cooking · Ratio
04
Gelato
Em breve
Balanceamento de base: açúcares, gorduras, sólidos totais, POD e PAC dentro da faixa de cada tipo.

As obras que sustentam os cálculos. Toda proporção exibida no site aponta para uma delas.