Calculadora de massa fresca
Massa fresca para o número de pessoas à mesa
Diga quantas pessoas vão comer e a receita sai em gramas de farinha e em ovos inteiros. Ovo não se corta ao meio: a calculadora sugere a combinação mais próxima e mostra quanto de farinha isso muda.
O padrão são 50 g, o ovo médio das receitas. Pese o seu se quiser precisão.
O que pesar
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Farinha 00 | 300,0 g |
| Ovo | 3 un · 150,0 g |
| Farinha | 300,0 g |
O rendimento é o que a fonte publica. A soma das parcelas costuma ficar um pouco acima, porque parte da farinha fica na bancada e no polvilho.
- Rende
- 400 g
- Serve
- 4 pessoas
- Água para cozinhar
- 4 L
- Cozimento
- 1,5–2 min
A escala fecha em ovo inteiro: nada a ajustar na farinha.
Zielonka, "The Doughs" — Classic Egg Dough, "Tagliatelle", "Pappardelle", "How to Cook Pasta" · Ruhlman, "Pasta Dough" · Hazan, "Pasta" — The Essentials of Cooking Pasta, WaterBalanço da massa
Massa por pessoa
Faixa das fontes: 85 g – 115 g
Zielonka, "How to Cook Pasta" · Hazan, "Pasta" — For yellow pasta doughFarinha por grama de ovo
Faixa das fontes: 1,5 – 2
Zielonka, "The Doughs" — Classic Egg Dough · Ruhlman, "Pasta Dough" · Hazan, "Pasta" — For yellow pasta doughPreparo, segundo a fonte
Sove de 8 a 10 minutos à mão. Descanse no mínimo 30 minutos na geladeira, de preferência a noite inteira, e tire 30 minutos antes de abrir.
Fitas: pare no setting 7 · Recheadas: pare no setting 8
Onde parar de abrir a massa
A numeração é a da máquina do Zielonka, em que 0 é o cilindro mais aberto e 8 o mais fechado. Máquinas invertidas pedem o número contrário. Nenhum dos dois livros publica espessura em milímetros, então aqui também não há.
| Formato | Abertura | Para que serve |
|---|---|---|
| Tagliatelle | Setting 7Duas passadas em cada nível até o 7. Hazan corta à mão em fitas de ~6 mm; o cortador largo da máquina dá fettuccine, um pouco mais estreita. | A fita bolonhesa clássica, para ragu e molhos encorpados.Zielonka, "Rolling & Shaping Pasta" — Rolling Out Pasta Dough · Hazan, "Pasta" — Special Noodle Cuts, Tagliatelle |
| Pappardelle | Setting 7Mesmo 7 das outras fitas. Zielonka corta 3 cm de largura por 15–20 cm de comprimento; Hazan faz 2,5 × 15 cm com carretilha frisada, porque a máquina não tem cortador para isso. | Fita larga para molhos de carne e de caça.Zielonka, "Pappardelle" · Hazan, "Pasta" — Special Noodle Cuts, Pappardelle |
| Chitarra / tonnarelli | Setting 7 ou 6Zielonka para no 7, ou no 6 para mais mordida. Hazan manda parar no penúltimo nível e igualar a espessura da folha à largura do cortador: o fio tem que sair quadrado.As fontes divergem | Fita de seção quadrada, no cortador estreito ou na própria chitarra.Zielonka, "Chitarra" · Hazan, "Pasta" — Special Noodle Cuts, Tonnarelli |
| Garganelli | Setting 7Folha no 7, macia e recém-aberta. Quadrados de 4 cm enrolados no pente sobre um bastão de ~6 mm. | Tubo caneludo, que segura molho por dentro e por fora.Zielonka, "Rolling & Shaping Pasta" — Rolling Out Pasta Dough · Hazan, "Pasta" — Stuffed and Shaped Pasta, Garganelli |
| Ravioli e triangoli | Setting 8Setting 8, o mais fino: a massa dobra sobre si mesma e duas folhas somam o dobro da espessura. | Recheados quadrados; a faixa sai com o dobro da largura do raviólo.Zielonka, "Ravioli" · Hazan, "Pasta" — Stuffed and Shaped Pasta, Tortelloni, Tortelli, Ravioli |
| Tortellini e cappelletti | Setting 8Setting 8. Quadrados de ~4 cm com ¼ de colher de chá de recheio, dobrados em triângulo e fechados em anel. | Em caldo ou com molho; na Romagna o mesmo formato se chama cappelletti.Zielonka, "Tortellini" · Hazan, "Pasta" — Stuffed and Shaped Pasta, Tortellini |
| Lasanha | Setting 7Zielonka para no 7 e branqueia as folhas 30 segundos antes de montar. Hazan abre o mais fino que a massa conseguir chegar, em tiras de 25 cm, e monta no mínimo 6 camadas.As fontes divergem | Folhas cortadas no tamanho da forma.Zielonka, "Lasagne" · Hazan, "Pasta" — Lasagne |
| Maltagliati | Sem setting próprioNão tem setting próprio: são as aparas do que você já abriu, cortadas em losangos irregulares. | Sopas de feijão e minestrone, "mal cortados" de propósito.Zielonka, "Maltagliati" · Hazan, "Pasta" — Soup Pasta, Maltagliati |
Rendimento de prato montado
Lasanha e massa recheada não seguem os gramas por pessoa da fita: uma divide a mesma folha em camadas, a outra se conta em peças.
| Prato | Massa | Porções |
|---|---|---|
| Lasanha (Zielonka)1½ receita da massa clássica para uma forma de 26 × 20 cm; folhas branqueadas 30 s e resfriadas em água gelada. | 600 g | 4–6Zielonka, "Lasagne" |
| Lasanha verde (Hazan)Massa verde de 2 ovos numa forma de 23 × 30 cm, com no mínimo 6 camadas. | 450 g | 6Hazan, "Pasta" — Baked Green Lasagne with Meat Sauce, Bologna Style |
| Tortellini in brodo (Hazan)Cerca de 100 tortellini com 2,5 L de caldo, ou ~17 por pessoa. Com molho, conte 24 por pessoa. | 100 peças | 6Hazan, "Pasta" — Tortellini with Meat and Cheese Filling, Recommended sauce |
Como o cálculo funciona
A conta começa no ovo, não na farinha. A massa clássica do Zielonka são 300 g de farinha 00 para 3 ovos, que rendem 400 g e servem 4, ou seja, 100 g de farinha e 1 ovo por pessoa. Escolhido o número de pessoas e o contexto da refeição, a calculadora escala essa receita e devolve tudo em gramas.
O problema é que ovo não se corta ao meio. Para 6 pessoas a escala pediria 4,5 ovos, então a calculadora sugere a combinação inteira mais próxima (no empate, a maior, porque sobrar massa é menos ruim do que faltar) e mostra quanto de farinha isso muda. Se o seu ovo não tem 50 g, informe o peso real: a farinha acompanha, porque o que a receita fixa é a razão entre os dois.
Essa razão é o número que as fontes disputam. Zielonka nasce em 2 g de farinha por grama de ovo; o Ratio manda 1,5×; a Hazan começa em 1,4 e sobe até ~2,4 incorporando farinha durante a sova. Nas massas coloridas nada disso se aplica: ali o purê é o líquido, pesado na balança, e a fonte já corrigiu a farinha.
Perguntas frequentes
Quantos ovos por pessoa na massa fresca?
Um ovo e 100 g de farinha por pessoa, na massa clássica ao ovo. É a receita do Zielonka escalada: 300 g de farinha 00 com 3 ovos rendem 400 g de massa e servem quatro.
Quanta massa fresca por pessoa?
Cerca de 100 g de massa crua como prato principal. De entrada, 85 g; numa porção generosa, 115 g. Os três números saem das receitas do Zielonka e da Hazan, não de arredondamento.
E se o meu ovo não tem 50 g?
Informe o peso real e a farinha acompanha sozinha. O que a receita fixa é a razão entre ovo e farinha, não o número de ovos: ovo maior pede mais farinha para a massa ficar no mesmo ponto.
Dá para fazer massa fresca sem ovo?
Dá. Sêmola e água é massa tradicional do sul da Itália, e a calculadora traz também as versões veganas de espinafre e de beterraba, além de uma massa sem glúten com farinha de grão-de-bico.
Quando as fontes discordam
Os três livros desta calculadora não concordam em quase nada de quantidade. Onde houve escolha, ela está explicada aqui.
| Assunto | O que cada fonte diz | O que a calculadora faz |
|---|---|---|
| Farinha por ovo | Zielonka: 100 g de farinha 00 por ovo médio (300 g para 3). Ruhlman: farinha igual a 1,5× o peso dos ovos. Hazan: 1 cup para 2 ovos, mas mandando incorporar farinha até o teste do polegar sair limpo. | Padrão de 100 g por ovo. É a regra italiana clássica e a única que já nasce fechada em gramas. A da Hazan é úmida de propósito, para ser corrigida na bancada, e o rendimento que ela mesma declara (¾ lb) só fecha com bem mais farinha do que a da lista. |
| Massa por pessoa | Zielonka usa 100 g em todas as receitas (400 g servem 4). Hazan tira 3 porções padrão de ¾ lb (~113 g) ou 4 de entrada (~85 g). | Prato principal em 100 g, com entrada em 85 g e porção generosa em 115 g. O número redondo do Zielonka fica no meio da faixa da Hazan, então não há o que escolher: os três valores convivem. |
| Massa colorida | Zielonka dá espinafre, beterraba e tinta de lula com o líquido pesado em gramas. Hazan só aceita espinafre e chama a tinta de lula de deplorável. | Seguimos Zielonka, porque é o único que quantifica o ajuste: 40 g de suco de beterraba, 140 a 150 g de líquido de espinafre, farinha a 320 g na tinta. A objeção da Hazan é de gosto, não de técnica, e fica registrada como nota. |
| Sêmola em casa | Zielonka faz massa vegana com sêmola fina e água a 46%. Hazan desaconselha: costuma vir granulosa e abrir com rolo é luta quase sem esperança. "Deixe a sêmola para as fábricas". | A massa de sêmola fica, com o aviso. A crítica dela é sobre abrir com rolo; com máquina, ou com sova longa, a receita funciona. Farinha 00 e trigo comum, essas sim, entram uma pela outra a peso igual. |
| Descanso e conservação | Zielonka descansa na geladeira (30 min a uma noite) e congela por até 2 semanas. Hazan descansa em temperatura ambiente (15 min a 2 h) e seca por 24 h para guardar semanas, condenando plástico e geladeira. | Mostramos as duas. Massa fria é mais dura de esticar, então quem refrigera deve tirar 30 minutos antes de abrir; quem vai abrir logo pode deixar na bancada. |
Glossário
- Farinha 00
- Farinha italiana finíssima, moída duas vezes, quase com a textura de açúcar de confeiteiro. Dá massa lisa e maleável; troca-se por trigo comum a peso igual.
- Sêmola fina
- Sêmola de trigo duro em moagem fina, o equivalente da 00 no trigo duro. É a base da massa vegana com água, na Itália vendida como semola rimacinata.
- Sêmola grossa
- Só para polvilhar bandeja e massa formada, evitando que grude. Peneirada, dá para reutilizar três ou quatro vezes.
- Laminação
- Afinar a massa fechando um nível de cada vez. Não é só apertar: é o afinamento gradual, somado à sova, que dá corpo e estrutura à massa.
- Matterello
- O rolo longo do método manual. A massa é esticada, não comprimida, e ganha superfície texturizada que suga o molho. É ofício que pede prática.
- Massa para recheio
- Massa usada macia e pegajosa, recém-aberta, uma porção por vez. A aderência é o que sela o raviólo; massa seca não fecha.
- Tonnarelli
- Fita de seção quadrada, tão espessa quanto larga, cortada no cortador estreito ou na chitarra, o bastidor de cordas que lembra um cortador de ovos antigo.
- Maltagliati
- "Mal cortados": as aparas de massa em losangos irregulares, guardadas para sopas de feijão e minestrone.
- Al dente
- Firme à mordida. Massa fresca nunca fica tão firme quanto a seca de fábrica, mas deve sempre oferecer alguma resistência.
- Trafilata al bronzo
- Massa seca extrudada em matriz de bronze, de superfície áspera e porosa, que segura o molho muito melhor que a de matriz de teflon.
Fontes desta calculadora
Cada preset, cada faixa e cada espessura acima sai de uma destas obras, no capítulo indicado. Os três livros são EPUB, sem paginação física.
The Pasta Man
Zielonka · Quadrille
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Ratio
Ruhlman · Scribner
"Pasta Dough"
Essentials of Classic Italian Cooking
Hazan · Knopf
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