Calculadora de gelato
Gelato equilibrado antes de ir para a máquina
Monte a receita em gramas e a calculadora mostra, linha a linha, o que ela faz com os açúcares, a gordura, os sólidos e o ponto de congelamento. Cada métrica é comparada com a faixa do tipo de base, e quando alguma sai da faixa, a tela diz o que fazer.
Base branca clássica, sem fruta.
Tamanho do lote
1 L
Massa da calda
1.100,0 g
O padrão é 1,10 g/mL. A massa da calda sai de litros × 1000 × densidade.
Mudar o volume ou a densidade reescala a receita inteira, preservando as proporções.
Mostrando os primeiros resultados. Refine a busca para ver o resto.
| Ingrediente | Quantidade (g) | % do lote | Remover | |
|---|---|---|---|---|
| Leite integral | 66,7% | 91,7 | ||
| Creme de leite fresco 35% | 11,1% | 50,1 | ||
| Leite em pó desnatado | 3,9% | 41,5 | ||
| Açúcar sacarose | 13,3% | 146,7 | ||
| Açúcar (dextrose) | 4,4% | 45,0 | ||
| Neutro (estabilizante) | 0,6% | 6,1 | ||
| Total | 1.100,0 g | 100% | 381,1 |
Toda quantidade é editável e o balanço recalcula na hora. Até 2 L os valores aparecem em gramas; acima disso, em quilos.
Balanço da base
Equilibrada- Temperatura média de serviço
- -10,5 °C
- Massa total
- 1.100,0 g
- Proteína
- 4%
Estimada como PAC ÷ 25. É a temperatura em que a base costuma ficar boleável na vitrine.
Açúcares
Faixa do tipo de base: 14% – 22% · % da massa
Sacarose e equivalentes. Puxam doçura, corpo e ponto de congelamento ao mesmo tempo.
Gorduras
Faixa do tipo de base: 5% – 12% · % da massa
Gordura total, venha do leite, do ovo, do chocolate ou da oleaginosa. É o que dá cremosidade.
SNGL
Faixa do tipo de base: 8% – 12% · % da massa
Sólidos não gordurosos do leite: proteína, lactose e minerais. Dão estrutura e seguram a água.
Outros sólidos
Faixa do tipo de base: 0% – 8% · % da massa
Sólidos que não são açúcar, gordura nem SNGL: fibras, cacau, neutro, polpa de fruta.
Sólidos totais
Faixa do tipo de base: 34% – 42% · % da massa
Tudo que não é água. Define o rendimento e a resistência ao derretimento.
Água
Faixa do tipo de base: 58% – 66% · % da massa
Água livre da mistura. O que não estiver preso por açúcar ou sólido vira cristal de gelo.
POD
Faixa do tipo de base: 135 – 200 · por kg de calda
Poder de doçura por kg de calda, com a sacarose como régua.
PAC
Faixa do tipo de base: 220 – 300 · por kg de calda
Poder anticongelante por kg de calda. É ele que decide a dureza na vitrine.
O otimizador ajusta as outras linhas e mira a massa total na meta do lote. Cada linha só pode variar de um quarto a quatro vezes a quantidade atual. Sem esse piso ele zeraria o estabilizante, que quase não mexe nas métricas e por isso parece descartável.
Estimativa nutricional
Derivada da composição da planilha, não de análise laboratorial. Serve para orientar quem monta a receita, mas não é rotulagem e não substitui laudo.
| Nutriente | Porção de 50 guma bola pequena | 100 greferência | Lote inteiro1.100,0 g |
|---|---|---|---|
| Energia | 84 kcal | 169 kcal | 1.854 kcal |
| Carboidratos | 12,2 g | 24,4 g | 268,6 g |
| dos quais açúcares | 8,7 g | 17,4 g | 191,7 g |
| Gorduras | 3,1 g | 6,2 g | 68,4 g |
| Proteínas | 2,0 g | 4,0 g | 44,0 g |
Carboidratos saem por diferença (sólidos totais menos gordura e proteína), como se faz em rotulagem, e por isso incluem fibras e polióis. A energia usa Atwater: 4 kcal/g para carboidrato e proteína, 9 para gordura.
Com fator de energia próprio, em vez de Atwater (poliol, fibra ou álcool): Neutro (estabilizante).
Como o balanceamento funciona
Cada ingrediente da planilha é descrito como a composição de 1 grama dele: quanto é açúcar, quanto é gordura, quanto é sólido do leite, quanto é outro sólido, quanto é água. A receita inteira é a soma dessas frações vezes os gramas de cada linha, nada além disso. É por isso que trocar 50 g de leite por 50 g de creme mexe em quatro métricas ao mesmo tempo.
Seis das oito métricas são frações da massa total, então elas se leem como porcentagem da calda. POD e PAC são diferentes: são normalizados por quilo de mistura, porque medem intensidade, não quantidade. Duas receitas com a mesma quantidade de açúcar podem ter doçuras bem diferentes conforme o açúcar usado.
A faixa de cada métrica muda com o tipo de base. Um sorbet trabalha com mais açúcar e mais PAC que um gelato de leite justamente porque não tem gordura nem sólidos do leite segurando a água: sem esse reforço, o anticongelante precisa fazer o trabalho sozinho. Trocar o tipo de base não mexe na receita, só na régua com que ela é medida.
O lote é dimensionado em litros e convertido em massa por uma densidade ajustável, com padrão de 1,10 g/mL. Mexer no volume reescala todas as linhas na mesma proporção: a receita continua a mesma, só maior. Se você editar uma linha à mão e a massa total sair da meta, aparece o botão de ajustar ao lote.
Perguntas frequentes
O que são POD e PAC?
POD é o poder de doçura e PAC o poder anticongelante, os dois medidos por quilo de mistura. São eles que explicam por que duas receitas com a mesma quantidade de açúcar podem ter doçura e textura bem diferentes: cada açúcar adoça e abaixa o ponto de congelamento no seu ritmo.
Quanto açúcar leva um gelato?
De 14 a 22% da mistura num gelato de leite, e de 23 a 32% num sorbet. O sorbet pede mais porque não tem gordura nem sólidos do leite segurando a água: ali o açúcar faz o trabalho sozinho.
Por que o gelato fica duro na geladeira?
Quase sempre é PAC baixo. Num gelato de leite a faixa vai de 220 a 300 por quilo de mistura; abaixo disso sobra água livre para congelar e a bola vira pedra. A calculadora aponta a métrica fora da faixa e diz o que mexer.
Para que servem os sólidos totais?
São tudo o que não é água na receita, de 34 a 42% num gelato de leite. Sólido de menos deixa o gelato aguado e cheio de cristal; sólido demais deixa a textura pesada e emborrachada.
Por que POD e PAC importam
POD (potere dolcificante) mede o quanto a receita adoça, e não quanto açúcar ela tem. A sacarose é a régua, com POD 1. A dextrose adoça menos (0,74), a frutose bem mais (1,45), a maltodextrina quase nada (0,02). É o POD que explica por que dá para tirar doçura de um gelato enjoativo sem perder corpo: troque parte da sacarose por maltodextrina ou glucose em pó e os sólidos ficam onde estavam.
PAC (potere anticongelante) mede o quanto os açúcares abaixam o ponto de congelamento. A sacarose também é a régua, mas a ordem muda: dextrose 1,8, açúcar invertido 1,9, maltodextrina 0,25. Sal e álcool pesam muito aqui, o que é a razão de uma colher de licor estragar a textura de um lote inteiro.
Os dois andam juntos mas não na mesma direção, e é disso que vive o balanceamento. A dextrose é a alavanca clássica para amaciar sem adoçar demais, porque sobe muito o PAC e pouco o POD. Frutose e açúcar invertido sobem os dois. Maltodextrina dá corpo sem mexer em nenhum. PAC baixo demais vira pedra na vitrine; alto demais derrete antes de chegar à mesa.
Glossário
- POD
- Potere dolcificante, ou poder de doçura. Mede quanto a receita adoça em relação à sacarose, por quilo de calda. Sacarose = 1; dextrose = 0,74; frutose = 1,45.
- PAC
- Potere anticongelante. Mede quanto os açúcares abaixam o ponto de congelamento da calda, por quilo, também com a sacarose como referência. É o que define a dureza na vitrine.
- SNGL
- Sólidos não gordurosos do leite: proteína, lactose e minerais que sobram quando se tira a gordura e a água. Dão estrutura e seguram água livre. Em excesso, a lactose cristaliza e a textura fica arenosa.
- Sólidos totais
- Tudo que não é água, somando açúcares, gorduras, SNGL e outros sólidos. Quanto mais sólidos, mais o gelato resiste ao derretimento, e menos água sobra livre para virar cristal de gelo.
- Overrun
- O ar incorporado durante o batimento, medido como aumento de volume. Gelato artesanal fica entre 20 e 35%, bem abaixo do sorvete industrial. Esta calculadora balanceia a calda; o overrun é da máquina e do processo.
- Neutro
- Mistura pronta de estabilizantes e emulsificantes. Entra como outros sólidos e quase não mexe nas métricas, mas é o que impede a água de se organizar em cristais grandes durante a conservação.
- Temperatura de serviço
- Estimada aqui como PAC ÷ 25, com sinal negativo. É a temperatura em que a base fica boleável: mais fria e ela endurece, mais quente e derrete.
- Densidade da calda
- Quantos gramas cabem em um mililitro de mistura antes de bater. O padrão de 1,10 g/mL converte o lote em litros para a massa em gramas, que é a unidade em que a receita realmente se pesa.
Fontes desta calculadora
Esta é a única calculadora do site que não se apoia em obra publicada. Os 164 ingredientes, os coeficientes de POD e PAC e as faixas dos cinco tipos de base vêm da planilha de balanceamento do curso Gelato Direto ao Ponto, de Luis Paulo dos Santos Barros, o Lulo Fouet. É material didático e não bibliografia: não tem página nem capítulo para citar, então a citação aponta a aba da planilha e o curso de origem, em vez de ganhar ares de livro.
Gelato Direto ao Ponto: planilha de balanceamento
Lulo Fouet · Lulo Fouet
Tabela de ingredientes · Parâmetros de tolerância (bloco S4:AA22) · Gelato de Leite (receita de conferência)