Calculadora de pães
Pão na quantidade que você tem em casa
Escolha o pão, diga quanta farinha vai usar e a receita sai em gramas. Ajuste as porcentagens à vontade: a calculadora avisa quando um valor sai da faixa das fontes e explica o que acontece se você insistir.
| Ingrediente | Quantidade | % do padeiro |
|---|---|---|
| Farinha de trigo branca | 500,0 g | 100% |
| Água | 300,0 g | |
| Banha | 20,0 g | |
| Açúcar | 7,0 g | |
| Fermento seco instantâneo | 5,0 g | |
| Sal | 10,0 g | |
| Farinha total | 500,0 g | 100% |
| Massa total | 842,0 g |
As porcentagens são editáveis e a receita recalcula na hora. A farinha não: ela é a base de 100%, e o tamanho da fornada se muda pelo peso, acima.
Balanço da massa
Hidratação
Faixa recomendada: 60% – 70%
Camargo, cap. 1, "Dúvidas frequentes" · Kayser, p. 20Sal
Faixa recomendada: 1,5% – 2,2%
Kayser, p. 48 · Camargo, cap. 4, "Massa de pizza ao estilo napoletano"Açúcar
Faixa recomendada: 0% – 12%
Camargo, cap. 3, "Pão de leite" · Kayser, p. 260Fermento seco instantâneo
Faixa recomendada: 0,3% – 1%
Camargo, cap. 1, "Sobre o fermento", cap. 4, "Massa de pizza ao estilo napoletano"Preparo, segundo a fonte
- 1ª fermentação
- 60 min
- 2ª fermentação
- 70 min
- Tempo de forno
- 20–25 min
- Rendimento na fonte
- 10 unidades de 85 g
Conversor de fermento
Tem fermento fresco e a receita pede seco? Converta aqui.
Use5,0 gFermento seco instantâneo
Fermento e tempo andam em sentidos opostos
Cortar o fermento pela metade dobra o tempo da primeira fermentação. É orientação de planejamento: temperatura da cozinha e força da farinha mexem no resultado.
Trocar por levain
Não existe fator de conversão entre fermento biológico e levain: o levain trabalha por dose sobre a farinha, de 20 a 50%. Como ele é metade farinha e metade água, desconte as duas coisas da receita.
- Levain líquido
- 100,0 g
- Desconte de farinha
- − 50,0 g
- Desconte de água
- − 50,0 g
- Se o seu levain é desidratado
- 25,0 g
Como o cálculo funciona
Toda a calculadora trabalha em porcentagem de padeiro: a farinha é 100% e cada ingrediente é uma porcentagem do peso dela. É por isso que a mesma receita serve para 300 g ou 3 kg de farinha. As proporções não mudam, só a escala.
Quando a receita leva um pré-fermento, a conta ganha um detalhe. Um levain líquido é metade farinha e metade água, então 20% de levain acrescentam 10 pontos de farinha e 10 de água ao total. Ignorar isso subestima a hidratação: a boule do Kayser tem 70% de água declarada, mas a massa trabalha a 73%. A calculadora mostra os dois números.
O mesmo vale para o sal. Os 2% da ciabatta são sobre a farinha da massa; contando a farinha que veio dentro da poolish, o sal real é 1,7%. O primeiro número serve para você pesar, o segundo para entender a fermentação.
Quando as fontes discordam
As três fontes desta calculadora não concordam em tudo, e isso é normal. Onde houve escolha, ela está explicada aqui.
| Assunto | O que cada fonte diz | O que a calculadora faz |
|---|---|---|
| Hidratação do pão branco | Kayser trabalha a 70% na boule; Camargo usa 60% no pão francês; a anotação de curso registra ~50%. | Faixa de 60 a 70%, com 65% como referência. Os 50% descrevem massa de padaria sovada em cilindro, de miolo fechado. É limite inferior legítimo, não padrão. Kayser trabalha com levain e forno com vapor, o que sustenta os 70%. |
| Fresco para seco | Kayser manda dividir por 2; Camargo, por 3. | As duas coisas, porque são fermentos diferentes: seco ativo é metade do fresco, instantâneo é um terço. Não é contradição, é vocabulário. |
| Hidratação da pizza | A receita caseira do Kayser imprime 52%, mas a tabela de conversão do próprio livro (p. 301) traz 68%. Camargo usa 65%, com faixa de 59 a 70%. | Preset em 62%. Os 52% destoam de tudo, inclusive do próprio livro. Tratamos como erro de edição. |
| Quantidade de fermento | Kayser usa 0,4 a 1,4% de fresco somado a levain; Camargo põe teto de 1% no seco instantâneo. | A faixa segue o tipo de fermento escolhido, e o teto de 1% do instantâneo vira aviso. Os números do Kayser não são comparáveis direto: no método dele o motor da fermentação é o levain. |
Glossário
- Porcentagem de padeiro
- Sistema em que a farinha é 100% e todo ingrediente é expresso como porcentagem do peso dela. Permite escalar a receita sem refazer conta.
- Hidratação
- A razão entre água e farinha da receita.
- Autólise
- Descanso entre a mistura e a sova para a farinha absorver a água e o glúten começar a se formar sozinho. Rende massa mais elástica com menos trabalho.
- Levain
- Fermento natural: cultura de leveduras selvagens e bactérias láticas. O líquido tem 100% de hidratação (partes iguais de farinha e água); o firme, cerca de 60%.
- Poolish
- Pré-fermento líquido de partes iguais de farinha e água com pouquíssimo fermento, sem sal e sem sova. Ganha sabor antes da massa existir.
- Biga
- Pré-fermento com a mesma função da poolish, porém firme.
- Massa fermentada
- Um pedaço de massa pronta da véspera incorporado à massa nova, de 15 a 30% do peso da farinha.
- Pointage e apprêt
- Os dois tempos de fermentação: o primeiro em bloco, logo após a sova; o segundo depois de modelar, até o forno.
- Temperatura de base
- Soma das temperaturas do ambiente, da farinha e da água, usada para descobrir a que temperatura a água deve entrar. Para pão branco fica entre 54 e 56 °C, mirando massa a 24–25 °C ao fim da sova.
- Força da farinha
- Farinha forte tem mais proteína, absorve mais água e aguenta fermentação longa. A qualidade da proteína pesa mais que o teor.
Fontes desta calculadora
Cada preset e cada faixa acima sai de uma destas obras, na página ou capítulo indicado.
The Larousse Book of Bread
Kayser · Phaidon
p. 48 · p. 54 · p. 112 · p. 124 · p. 228 · p. 301 · p. 260 · p. 242 · p. 20 · p. 16 · p. 24 · p. 26
Direto ao Pão
Camargo · Senac São Paulo
cap. 3, "Pão francês" · cap. 3, "Pão integral" · cap. 4, "Pão tipo ciabatta" · cap. 4, "Massa de pizza ao estilo napoletano" · cap. 3, "Pão para sanduíche" · cap. 3, "Pão de hambúrguer" · cap. 3, "Pão de hot-dog" · cap. 3, "Pão de leite" · cap. 3, "Broa à portuguesa" · cap. 1, "Dúvidas frequentes" · cap. 1, "Sobre o fermento" · cap. 1, "Planejando as fornadas"