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Calculadoras Culinárias

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Unidades

Unidades

O modo imperial é por peso. Xícaras e colheres ficam de fora nos dois sistemas: o que torna uma receita repetível é a balança.

Temperatura

Temperatura

Vale para os números calculados. O texto das explicações segue em Celsius, que é como as fontes escrevem.

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Interface simplificada

Esconde as seções de método, divergências, glossário e fontes, deixando a página só com a ferramenta.

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Calculadora de picles

Quanto sal o seu pote pede

Diga o que vai fermentar e a calculadora devolve o sal em gramas, dentro da faixa que as fontes sustentam. Ela mostra sempre as duas leituras da mesma salmoura, sobre o pote e sobre a água, porque é aí que os livros discordam e onde mais se erra.

O que você vai fazer

Vegetais inteiros submersos em água salgada, fermentando.

Preparo
Tamanho do lote
Base de cálculo do sal

O que pesar

Sal
40,0 g
Vegetais
1,000 kg
Água
1,000 kg
Total no pote
2,000 kg
Tempo na fonte
5–90 dias
Temperatura
10–21 °C

Sal sobre o pote

2%Na faixa

Faixa recomendada: 2% – 3%

Carvalhaes & Andrade, p. 198, p. 199 · Redzepi & Zilber, cap. 2, "Salt Sufficiently", cap. 2, "Lacto White Asparagus"

Sal sobre a água

4%Na faixa

Faixa recomendada: 3,5% – 5%

Katz, cap. 3, "Tabela de proporções de sal", cap. 5, "Picles azedos", cap. 5, "Kimchi"

A mesma quantidade de sal tem dois nomes. Sobre o pote inteiro é a salinidade que o produto vai ter no equilíbrio; sobre a água é a concentração da salmoura no primeiro dia. Trocar o método aqui não muda a receita, muda só como ela é descrita.

Carvalhaes & Andrade, p. 211, p. 212, p. 196, p. 48 · Katz, cap. 5, "Quanto tempo deixar fermentando?"

Antes de fechar o pote

Fermentar é seguro quando algumas condições são respeitadas. Estas não são detalhes de acabamento.

  • O alvo é pH abaixo de 4,6

    É o limite em que as bactérias perigosas param de se multiplicar. Uma fermentação que anda chega lá sozinha nos primeiros dias, ficando ácida e cheirando a picles, não a podre.

    Carvalhaes & Andrade, p. 47 · Redzepi & Zilber, cap. "Primer" — "Cleanliness, Pathogens, and Safety"

  • Tudo submerso, sempre

    O que fica acima da salmoura mofa. Use peso, folha inteira ou saco com água para manter o vegetal afundado.

    Katz, cap. 5, "Comprimir" · Carvalhaes & Andrade, p. 197

  • Kahm não é mofo

    Uma película branca, fina e lisa na superfície é levedura Kahm: inofensiva, é só retirar. Manchas peludas, coloridas ou aveludadas são mofo, e aí o lote vai fora.

    Katz, cap. 5, "Bolores e leveduras na superfície" · Carvalhaes & Andrade, p. 201

  • Onde o risco de botulismo mora de verdade

    Não é na fermentação, que é ácida por natureza. O risco está em conserva não fermentada e não acidificada em ambiente sem oxigênio: palmito mal processado, alho cru em azeite. Se o preparo não fermenta e não leva ácido, ele não é seguro em temperatura ambiente.

    Carvalhaes & Andrade, p. 18 · Katz, cap. 5, "Os fundamentos do kraut-chi"

  • Geladeira, não prateleira

    Esta calculadora dimensiona conserva de geladeira. Conserva de prateleira exige processamento térmico com tempo e temperatura próprios de cada alimento, que não cabem numa calculadora de proporções. Consulte a orientação oficial.

    Carvalhaes & Andrade, p. 202, p. 203

Temperatura e tempo

Rápido, 21 a 28 °C

Fermentação em poucos dias, ácido mais direto. É como o Noma trabalha, com controle de temperatura.

Lento, 10 a 21 °C

Fermentação de semanas, sabor mais complexo e mais margem de erro. É o que Katz e o Fermentação à Brasileira recomendam para casa, e o que faz sentido no calor brasileiro, buscando o ponto mais fresco da casa.

Como o cálculo funciona

Fermentar vegetal é uma disputa: as bactérias láticas precisam dominar antes que outra coisa domine. O sal é o que inclina o jogo, porque elas toleram salinidade que a concorrência não tolera. Por isso a porcentagem de sal não é tempero: é a variável de controle.

A parte confusa é a base de cálculo. Um mesmo pote com 40 g de sal, 1 kg de couve-flor e 1 litro de água pode ser descrito como 2% ou como 4%, e as duas descrições estão certas: a primeira é sobre o conteúdo todo, a segunda só sobre a água. A calculadora sempre mostra as duas, porque é exatamente aí que uma receita de um livro vira o dobro ou a metade do sal quando lida com a régua do outro.

Na salga direta não há água adicionada: o sal puxa o líquido do próprio vegetal, então a porcentagem aplicada já é a salinidade final. E no picles de vinagre nada disso vale, porque ele não fermenta. O que conserva ali é a acidez que você adiciona, e a conta passa a ser quanto do líquido precisa ser vinagre.

Quando as fontes discordam

As três obras chegam a um produto parecido por caminhos diferentes. Onde houve escolha, ela está explicada.

AssuntoO que cada fonte dizO que a calculadora faz
Base do cálculo do salKatz calcula sobre o peso da água (5% para picles de pepino). Noma e Fermentação à Brasileira calculam sobre o peso total do pote, vegetais incluídos (2%).O padrão é 2% sobre o pote inteiro, com um botão para ver e usar o método do Katz. O cálculo sobre o total é mais reprodutível porque descreve o produto no equilíbrio; o Fermentação à Brasileira demonstra na p. 199 como calcular só sobre parte do conteúdo entrega metade do sal pretendido.
Temperatura de fermentaçãoNoma fermenta a 28 °C e conta os dias. Katz e o Fermentação à Brasileira preferem entre 10 e 21 °C e contam as semanas.Os dois regimes estão disponíveis, com o tempo de cada um. Não é discordância técnica: é objetivo diferente, velocidade contra complexidade. No clima brasileiro, o regime lento pede o ponto mais fresco da casa.
Acidez mínima do picles de vinagreNenhuma das três obras fixa um piso. Noma dá a proporção 1:1 com vinagre de 5%, sem dizer qual o limite.O piso é 2,5% de ácido acético no líquido de cobertura, que é exatamente o que essa proporção 1:1 produz, apoiado na orientação oficial de conservas. Segurança alimentar não admite número sem fonte, então aqui a estante abriu exceção para uma fonte oficial.
Película branca na superfícieKatz e Noma tratam a levedura Kahm como inofensiva, é só retirar. O Fermentação à Brasileira é mais conservador com qualquer crescimento na superfície.Explicamos como distinguir Kahm de mofo, com a orientação de descartar quando houver dúvida. Num alimento, o erro barato é jogar fora.

Glossário

Lactofermentação
Fermentação conduzida por bactérias láticas, que convertem os açúcares do vegetal em ácido lático. É o ácido que conserva e dá o sabor de picles.
Salmoura
Água com sal em que o vegetal fica submerso. Sua concentração pode ser descrita sobre a água ou sobre o conteúdo total do pote.
Salga direta
Salgar o vegetal picado sem adicionar água: o sal puxa o líquido de dentro dele e forma a salmoura. É o método do chucrute e do kimchi.
Anaerobiose
Ausência de oxigênio. As bactérias láticas trabalham sem ele, e os mofos precisam dele, por isso manter tudo submerso é o que decide quem ganha.
Levedura Kahm
Película branca, lisa e fina que às vezes se forma na superfície. É inofensiva e se retira; não confundir com mofo, que é peludo ou colorido.
pH
Medida de acidez. Abaixo de 4,6 as bactérias perigosas não se multiplicam, e é aonde uma fermentação saudável chega sozinha.
Acidez do vinagre
Percentual de ácido acético declarado no rótulo. O vinagre de mesa costuma ter 5%, e é ele que a proporção de referência pressupõe.
Picles rápido
Conserva de geladeira feita com líquido ácido, sem fermentação. Fica pronta em horas e dura semanas na geladeira, não na prateleira.

Fontes desta calculadora

As proporções vêm das três obras abaixo. As regras de segurança e a acidez mínima do picles de vinagre usam também orientação oficial, sinalizada como tal.

  • The Noma Guide to Fermentation

    Redzepi & Zilber · Artisan

    cap. 2, "Salt Sufficiently" · cap. 2, "Turning Sweet to Sour" · cap. 2, "Lacto White Asparagus" · cap. 2, "Lacto Plums" · cap. "Primer" — "Salt and Baker's Percentages" · cap. "Vinegar" · cap. 2, "Control the Climate" · cap. "Primer" — "Cleanliness, Pathogens, and Safety"

  • Brazilian Way Fermentation

    Carvalhaes & Andrade · Melhoramentos

    p. 211 · p. 212 · p. 222 · p. 223 · p. 241 · p. 242 · p. 233 · p. 237 · p. 238 · p. 206 · p. 208 · p. 209 · p. 210 · p. 224 · p. 225 · p. 217 · p. 218 · p. 239 · p. 240 · p. 198 · p. 199 · p. 196 · p. 48 · p. 47 · p. 17 · p. 201 · p. 197 · p. 18 · p. 202 · p. 203

  • A Arte da Fermentação

    Katz · Tapioca

    cap. 5, "Fermentação de molho picante" · cap. 5, "Picles azedos" · cap. 3, "Tabela de proporções de sal" · cap. 5, "Azeitonas na salmoura" · cap. 5, "Salgar com salga seca ou salmoura" · cap. 5, "Kimchi" · cap. 5, "Fermentação lática de frutas" · cap. 5, "Tsukemono" · cap. 6, "Vinagre" · cap. 5, "Quanto tempo deixar fermentando?" · cap. 5, "Bolores e leveduras na superfície" · cap. 5, "Comprimir" · cap. 5, "Os fundamentos do kraut-chi"

  • National Center for Home Food Preservation

    Georgia · USDA

    "General Information on Pickling" · "Ensuring Safe Canned Foods" · "General Information on Fermenting"