Calculadora de salmoura
A dose de sal em gramas, não em colher de chá
As duas melhores fontes sobre salmoura publicam a dose em colher de uma marca de sal americana e numa coluna escondida de tabela. Aqui elas viram gramas por quilo da sua peça, com o método e o tempo que cada uma declara.
Sal direto na peça, sem água nenhuma. O sal puxa o suco, dissolve nele e volta para dentro como uma salmoura da própria carne. Na ave, sob a pele; no bife, dos dois lados. Geladeira, descoberto, sobre uma grade.
O que pesar
Sal6,2 g
- Sal sobre a proteína
- 0,625%
- Tempo
- 24–48 h na geladeira
De equilíbrio
Toda a dose acaba dentro da peça, então o tempo só precisa ser suficiente. Passar dele não salga mais: não há de onde vir mais sal. É o que o Modernist chama de eliminar o risco de salgar demais.
A mesma dose em colher de chá
- Diamond Crystal kosher
- 2,25
- Morton kosher
- 1,25
Só para conferir contra receita escrita em inglês. A resposta é a grama: a mesma colher quase dobra a dose se a marca do sal muda.
Ruhlman & Polcyn, cap. 2, "Salt" — pesos do sal kosherA medição que decide a discussão
Doze peitos de frango idênticos, mesmo forno a 275 °F, todos até 150 °F no centro. O que sobrou do peso inicial depois de assar.
| Tratamento | Depois de molhar | Depois de assar |
|---|---|---|
| Sem nada | 99,1% | 82,9% |
| Salmoura de 6% | 111,6% | 89,6% |
| Salga seca | 99,4% | 88,6% |
| Só água | 103,2% | 81,7% |
A salmoura ganha por um ponto percentual. O Food Lab não recomenda ela mesmo assim, e a razão está na natureza desse ponto: "much of the juice it’s now holding on to is nothing more than tap water". A água pura, sozinha, sai pior que não fazer nada — o que mostra que o trabalho é do sal, não do encharcamento.
Como o cálculo funciona
Tudo aqui é proporção sobre o peso da proteína. As receitas do Modernist Cuisine at Home já publicam assim, numa coluna chamada SCALING: a salmoura básica de ave é 10% de água e 0,6% de sal sobre o peso do bicho. A calculadora guarda os pesos da receita — 200 g de água e 12 g de sal para 2 kg de frango — e deriva a proporção deles, porque a coluna do livro é arredondada e o peso não é.
A dose do Food Lab precisou de uma ponte. Ele escreve "cerca de 1 colher de chá de sal kosher Diamond Crystal por libra de carne", que não é executável com uma balança brasileira. A conversão vem de outra obra da estante: Ruhlman e Polcyn publicam que uma xícara de Diamond Crystal pesa 4,8 onças e uma de Morton, quase 8. Uma xícara tem 48 colheres de chá, então a colher de Diamond Crystal pesa 2,835 g e a dose é 0,625% do peso da carne.
A conversão se confere sozinha na outra fonte. O Food Lab descreve a salmoura de 6% como "meia xícara de Diamond Crystal por quarto de galão de água"; meia xícara, pelo peso do Ruhlman, são 68 g, e em 946 g de água isso dá 7,2% — o "cerca de" dele. Duas fontes independentes, mesma densidade.
Fica registrado que esta pesquisa corrigiu o próprio documento de bibliografia do site, que dizia que a divergência era 0,5% contra 0,85%. Lidas as duas fontes, são 0,6% e 0,625%: uma diferença de menos de 0,3 g num quilo de carne, menor que o erro de uma colher. As duas concordam sobre o sal. Discordam sobre a água.
Perguntas frequentes
Quanto sal por quilo de frango?
Na salga seca do Food Lab, 6,3 g por quilo — a conversão de "1 colher de chá de sal kosher Diamond Crystal por libra" para grama. Na salmoura de equilíbrio injetada do Modernist Cuisine at Home, 6 g por quilo, mais 100 g de água. Os dois números são praticamente o mesmo; a diferença entre os métodos é a água, não o sal.
Salmoura ou salga seca?
O Food Lab mediu os dois em doze peitos de frango assados juntos. A salmoura retém um ponto percentual a mais de umidade — 89,6% do peso inicial contra 88,6%. Mas esse ponto é água de torneira, e o sabor sai diluído. A conclusão dele: "salting and resting your meat is superior in every way to brining".
Por que a receita americana não funciona aqui?
Porque a dose vem em colher de chá de uma marca específica. Uma colher de chá de Diamond Crystal pesa 2,8 g; a mesma colher de Morton pesa 4,7 g. Seguir a receita com o sal errado quase dobra a dose. Em grama isso não acontece.
Quanto tempo deixar na salmoura?
Depende do método. Na salga seca e na salmoura de equilíbrio, o tempo só precisa ser suficiente: 24 a 48 h para uma ave, até três dias para um bife. Na salmoura de imersão, o tempo é parte da receita e passar dele salga demais — o peixe do Modernist sai entre 5 e 12 horas.
Posso deixar a carne salmourando fora da geladeira?
Não. As duas fontes mandam refrigerar durante todo o processo, sem exceção. E a carne salmourada e escorrida guarda no máximo 24 h na geladeira antes de precisar ir ao fogo.
Quando as fontes divergem
E, neste tema, onde elas concordam — que é a parte mais rara.
| Assunto | O que cada fonte diz | O que a calculadora faz |
|---|---|---|
| Quanto sal | Modernist mira 0,5% de concentração final e usa 0,6% na ave injetada. Food Lab usa 1 colher de chá de Diamond Crystal por libra, que dá 0,625%. | Diz que concordam. É informação tão útil quanto a divergência, e este site raramente pode dar essa notícia. |
| Água, sim ou não | Modernist injeta 10% do peso em água e ganha suculência. Food Lab não usa água nenhuma e mede um ponto percentual a menos de umidade retida. | Entrega os dois com o número em gramas, e mostra a tabela do experimento. A fonte que mediu os dois ficou com a salga seca; a escolha continua sendo de quem cozinha. |
| Salmoura de imersão comum | Modernist: a abordagem convencional dá "an oversalted exterior and an undersalted interior". Food Lab: textura de esponja molhada e sabor lavado. | Oferece só para peixe, que é onde o Modernist a publica, e marca como contada por tempo em vez de equilíbrio. |
| Salmoura mais forte | Food Lab testou uma salmoura saturada de 35% e ela reteve tanta umidade quanto a de 6%, "despite turning the turkey inedibly salty". | Nenhuma opção acima do que as fontes publicam. Passar de 6% não compra nada além de sal. |
Glossário
- Salmoura de equilíbrio#
- Salmoura dosada sobre o peso da carne, e não sobre o da água, numa concentração igual à que se quer no produto final. Como não há mais sal para entrar depois que tudo equilibra, o tempo deixa de ser crítico.Myhrvold & Bilet, cap. "Brines and Marinades"
- Salga seca#
- Salgar a peça e deixá-la descansar refrigerada, sem adicionar água. O sal puxa o suco por osmose, dissolve nele e forma uma salmoura concentrada da própria carne, que volta para dentro.López-Alt, p. 579, p. 291
- Salmoura de imersão#
- A peça submersa numa solução mais forte do que se quer nela, retirada antes de equilibrar. Rende gradiente: a borda mais salgada que o centro.Myhrvold & Bilet, cap. "Brines and Marinades" · López-Alt, p. 577
- Sal kosher#
- Sal de cristal grosso e irregular, sem iodo, feito para ser pego com os dedos. Não tem peso padronizado: uma xícara de Diamond Crystal pesa 4,8 onças e uma de Morton quase 8, o que é a razão de toda receita séria dar a dose em peso.Ruhlman & Polcyn, cap. 2, "Salt" — pesos do sal kosher · López-Alt, p. 81
- Injeção#
- Empurrar a salmoura para dentro da peça com seringa, em dezenas de pontos. Multiplica por dois ou três a velocidade de difusão do sal e é o que torna a salmoura de equilíbrio viável em 24 horas.Myhrvold & Bilet, cap. "Brines and Marinades" — Injectors
- Salting out#
- O efeito que explica por que salmourar em caldo não dá mais sabor que salmourar em água. Moléculas de água se ligam aos íons de sal e deixam as proteínas do caldo se agrupando entre si, grandes demais para atravessar a célula. O sal entra; o sabor do caldo fica de fora.López-Alt, p. 578
Fontes desta calculadora
Dois livros que mediram o assunto e um terceiro que entra por um motivo só: é o único da estante que publica quanto pesa uma xícara de sal kosher, o que torna a dose do Food Lab executável em gramas.
The Food Lab: Better Home Cooking Through Science
López-Alt · W. W. Norton
p. 579 · p. 291 · p. 360
Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing
Ruhlman & Polcyn · W. W. Norton
cap. 2, "Salt" — pesos do sal kosher
Modernist Cuisine at Home
Myhrvold & Bilet · The Cooking Lab
cap. "Brines and Marinades" — Basic Brine for Whole Poultry · cap. "Brines and Marinades" — Sweet Brine for Meats · cap. "Brines and Marinades" — Fish Brine · cap. "Brines and Marinades" — Fish Cure · cap. "Brines and Marinades" · quadro "The Hazards of Puncturing"